Ma attenzione alle fregature. Una guida per evitarle
Roma, 25 set. (askanews) – Il nome più corretto è Aberdeen Angus perché questo tipo di carne arriva dalla città che si trova lungo la costa nord-orientale della Scozia. Ma tutti la conosciamo come Black Angus perché la si ricava da un bovino senza corna, con il mantello nero o rosso-scuro. La sua caratteristica genetica sta nella capacità di accumulare grassi che, durante la cottura, si sciolgono rendendo la bistecca tenera e succosa. Pochi sanno però che questo tipo di carne non solo è pregiata ma possiede anche importanti caratteristiche nutrizionali: “La Black Angus -spiega la nutrizionista Serena Capurso – ha un’elevata quantità di ferro, antiossidanti, zinco e vitamine, soprattutto del gruppo B come B1, B2, B6 e B9. Il tipo di allevamento, inoltre, favorisce la presenza di Omega 3, l’assenza di carboidrati e la ricchezza di minerali. Senza dimenticare che alla base della tenerezza di questo tipo di carne vi è la presenza della Miostatina, una proteina che regola il potenziamento muscolare e favorisce l’infiltrazione del grasso tra le fibre”.
Accertati gli aspetti organolettici della carne targata Angus, occorre capire se quella che mangiamo a casa o quella che ci viene servita al ristorante è davvero doc: “Non tutta quella in circolazione – sottolinea il ristoratore Nicola Ornelli, uno dei massimi esperti in materia – rispetta gli standard qualitativi. Spesso andiamo in bisteccheria e, ordinando Black Angus, pensiamo di aver fatto la scelta della vita. Poi, quando la mettiamo sotto i denti, ci accorgiamo di avere a che fare con qualcosa di duro e pieno di grasso che di eccezionale ha solo il prezzo. Ad esempio, il Black Angus americano che stiamo mangiando è selezionato e puro geneticamente? Il Black Angus australiano che ci stanno servendo è stato nutrito e fatto crescere almeno fino ai 36 mesi? In molti, purtroppo, per motivi meramente economici non danno il giusto peso all’importanza dell’alimentazione e macellano animali troppo giovani, a discapito della qualità e del gusto. Nasce così quello che chiamo il Poor Angus, il Black Angus annacquato. Ma non solo. Questo tipo di carne viene spacciato come tale anche nei banco-frigo dei supermercati, nelle hamburgherie o nei fast-food. Funziona un po’ come nel mondo delle automobili, dove, per avere una Ferrari, non è sufficiente mettere quattro ruote sotto il telaio”.
Negli Stati Uniti, in effetti, per ottenere il riconoscimento di Certified Angus Beef, il manzo deve avere almeno il 51% del mantello completamente nero e un grado di marezzatura da medio ad alto. In più, l’USDA, il corrispondente del nostro ministero dell’agricoltura, grazie a degli addetti presenti in ogni macello, certifica la qualità delle bistecche di Angus, apponendo delle speciali sigle identificative. Un meccanismo impensabile nella cultura italiana. Per questo sono orgoglioso che la mia attenzione alla selezione di questa carne mi ha fatto ricevere un invito dall’ambasciatore americano Jack Markell. Come unico ristoratore italiano ho partecipato a una cena degustazione nella sua residenza privata di Roma nella quale, alla presenza del presidente del Texas Beef Council, un’associazione di allevatori texani e i maggiori esponenti dell’importazione nel nostro paese, abbiamo fatto il punto della situazione con l’obiettivo di diffondere una corretta cultura e importazione di questa carne”. Insomma, nella cultura del Black Angus, nulla è lasciato al caso tanto è vero che gli allevatori americani sono riusciti ad archiviare in una banca dati, oltre 20 milioni di campioni di DNA. Lo scopo è selezionare e privilegiare i migliori ceppi genetici.