Lo chef Chieppa: vorrei che la gente venisse qui perché c’è il numero uno
Milano, 8 ott. (askanews) – Un dolce al pesto, con cremoso al basilico e un gelato al pinolo tostato, sul quale, per i più audaci, lo chef consiglia una spolverata di parmigiano. C’è un po’ tutta la cucina di Jacopo Chieppa in questo piatto servito in un mortaio di marmo: la rielaborazione della tradizione ligure, la creatività e la sfrontatezza di un giovane chef di 32 anni che, schiettamente, confessa di puntare alla prima stella Michelin per il suo ristorante ‘Equilibrio’ aperto poco più di un anno fa a Dolcedo, nell’entroterra di Imperia, ma già segnalato nella Guida Rossa.
“Le cose stanno andando bene, viene tanta gente e resta stupefatta. Sto mettendo ancora la seconda, perché non posso esagerare. Ho aperto da poco tempo e devo ancora sperimentare tanto ed educare la gente alla mia cucina. Non ho ancora un signature ma sicuramente il dolce al pesto è quello che oggi più mi rappresenta”, ha spiegato Chieppa.
Immerso nella campagna in un ex mulino, al fianco di un ponte romano, il dolce al pesto arriva per ultimo in tavola, al termine di un viaggio culinario di sei o sette portate a seconda della scelta tra uno dei due menù degustazione: Origini, più radicato sul territorio, ed Ego, in cui lo chef lascia spazio a tutta la sua fantasia e creatività. Non solo nei piatti, ma anche nella mise en place, a partire dall’entrée Picnic: servite in una scatoletta che serviva per il cucito, in nome dei vecchi tempi, una decina di tapas con richiami alla tradizione ligure, come il brandacujun in panko croccante, o il cracker zucca, basilico e prescinseua. Altre che ricordano altre terre, come la creme brulée al miso profumata agli agrumi, o il melone giallo, verbena, yogurt e maggiorana.
Poi un omaggio vero e proprio alla Liguria, con tre piatti rivisitati, serviti in una valigetta da viaggio, tra i quali un aeroplanino dal gusto esplosivo, fatto di ali di cipolla con gocce di coniglio alla ligure e polvere di timo. Immancabile quando si parla di tradizione culinaria ligure, la focaccia, una focaccia del contadino multicereale accompagnata da burro montato al tuorlo d’uovo. D’altronde la panificazione è da sempre il cavallo di battaglia di Chieppa, fin dai tempi del Mirazur, il tre stelle di Mauro Colagreco dove ha lavorato per tre anni, partendo dai lievitati.
“Quando sono arrivato a Mentone volevo farmi spazio. Al Mirazur il pane veniva acquistato. Forte della mia esperienza all’Antica Corona Reale mi sono creato la mia nicchia”, ha ricordato lo chef. Sempre dai lievitati, dopo altre esperienze stellate in giro per l’Europa, è partita la sua carriera in solitaria aprendo a Imperia la pizzeria gourmande Kilo, sul lungomare. Un successo che ha garantito le entrate per investire nel ristorante fine dining nell’ex mulino a Dolcedo.
Da “Equilibrio” si servono piatti di mare e di terra, come da tradizione locale ma mescolati a ingredienti forestieri: tra i primi, lo spaghetto con i limoni e i gamberi liguri o lo spaghettone cotto in estrazione di pomodoro e colatura d’alici. Tra i secondi, la ricciola rafano e fico e il daino con vinaigrette al sesamo bianco, chutney di fico d’India e crema di Borlotti. Tutti esempi di una cucina istintiva e creativa, frutto delle esperienze nelle alte cucine, delle intuzioni personali e di un grande amore per le materie prime del territorio. La Liguria, il ponente e Imperia. La sua città, alla quale vorrebbe consegnare una stella Michelin che manca da molto tempo.
“E’ po’ una una mia ossessione – ha confessato – quando sono tornato qui ho voluto muovere le cose per accrescere il valore della mia città oltre che per me stesso. Vorrei che un giorno Equilibrio fosse una deviazione di viaggio, che la gente venisse a Imperia perché qui c’è il numero uno”. Se punti all’eccellenza – ha concluso lo chef ligure – il successo arriverà”. E con esso spera anche la Stella.