Per supportare l’aggiornamento del disciplinare di produzione
Roma, 26 nov. (askanews) – Come migliorare la qualità del Valtellina Casera Dop e supportare l’aggiornamento del disciplinare. Sono stati presentati il 22 novembre i risultati del progetto SIMCA, cofinanziato da Regione Lombardia “PSR 2014/2020 operazione 16.201 Progetto pilota e sviluppo di innovazione” e condotto in collaborazione con l’Università degli Studi di Milano, l’Istituto di Biologia e Biotecnologie Agrarie e l’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del CNR.
Il progetto ha valutato oltre 450 campioni in due anni, svolgendo più di 25 sessioni di prove analitiche e sensoriali. I risultati confermano l’assenza totale di lattosio e galattosio, una buona presenza di diversi elementi nutritivi e il forte potenziale per migliorare ulteriormente la qualità del Valtellina Casera DOP. Una produzione stabile e in continua crescita con oltre 230.000 forme all’anno.
Marco Deghi, presidente del Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto, ha spiegato che sono stati studiati “i processi di trasformazione, le caratteristiche del latte, le variabili produttive e le innovazioni che negli ultimi 25 anni hanno influenzato la storia di questo formaggio. Si tratta di un approccio nuovo, che affianca alla tradizione un’importante base scientifica, necessaria e fondamentale per affrontare con solide evidenze il progetto di modifica del disciplinare”.
A distanza di quasi trent’anni dalla pubblicazione, infatti, il disciplinare del Valtellina Casera DOP richiede un riesame per riflettere i cambiamenti socioeconomici, tecnologici e di mercato che hanno interessato la filiera del latte valtellinese. Alcune prescrizioni relative all’allevamento e al processo produttivo risultano poco definite, nonostante il loro impatto sulle caratteristiche del prodotto finito. Grazie al progetto SIMCA, è stato possibile verificare come variabili quali razza bovina, foraggi, trattamenti termici del latte, modalità di pressatura e stagionatura influenzino la qualità e i profili sensoriali del formaggio.