E’ conservata da una decina di produttori aderenti al Disciplinare
Milano, 26 nov. (askanews) – L’oliva aitana dei Colli Tifatini, nel Casertano, è entrata a far parte dei Presìdi Slow Food. Si trata di una oliva da tavola, con una polpa così morbida da riuscire a separarla dal nòcciolo con due dita, dal colore che, al momento della raccolta a piena maturazione, oscilla tra il rosa e il nero brillante.
L’aggettivo aitana significa di Gaeta, ma quella dei monti Tifatini, i colli subappenninici che abbracciano a Nord Caserta spingendosi fino a Capua, non è un clone dell’oliva itrana. “La ragione del nome è semplice: un tempo, molte olive da mensa particolarmente buone venivano chiamate così” spiega Alessandro Manna, referente Slow Food del neonato Presidio, aggiungendo che non vi è però dubbio sull’unicità genetica della cultivar dei monti Tifatini, accertata negli ultimi anni anche dalle analisi di laboratorio.
“Quando le olive erano un alimento e non uno sfizio, tutta la fascia collinare era impiantata a oliveti e lo dimostra il fatto che vi sono piante di questa cultivar, peraltro facilmente riconoscibili per via della forma ‘a merletto’ che assumono quando invecchiano, a una decina di chilometri dal comune di San Prisco, che è il centro della produzione di queste olive” continua Manna, precisando che poi, con il tempo, l’aitana si è in parte persa, “un po’ per la fuga dalle campagne, un po’ per la speculazione edilizia, un po’ per gli incendi, un po’ perché si è privilegiato l’innesto di olivi adatti alla molitura, ha resistito ma su una scala più piccola”.
L’aitana dei Colli Tifatini, coltivata senza l’uso di chimica, si raccoglie tra novembre e gennaio, quando la superficie del frutto si ricopre di una velatura pruinosa. Poi viene deamarizzata in una soluzione di acqua, sale e aceto rosso, un metodo tradizionale adottato ancora oggi. I produttori che aderiscono al Disciplinare sono una decina e Giuseppe Santoro è il loro referente: “Complessivamente parliamo di una piccola produzione, quest’anno, anche a causa della crisi climatica, purtroppo non è una buona stagione: complessivamente, tra tutti noi produttori, il raccolto sarà tra gli 80 e i 100 quintali”.
Foto di Marco del Comune